Depuis ce samedi, le Salon International de l’Agriculture bat son plein Porte de Versailles à Paris, et ce, jusqu’au dimanche 3 mars. Bien sûr nos contrées ne sont pas en reste et durant ces 10 jours, les filières d’excellence du terroir sont mises à l’honneur par les producteurs et par des grands chefs locaux et parisiens sur le stand habillé aux couleurs de la Haute-Garonne : AOP Ail de Cadours, Agneau des Pyrénées (en cours d’obtention d’IGP), AOP Vins de Fronton, Gasconne des Pyrénées (Label rouge), AOP Porc Noir de Bigorre et Haricot tarbais (IGP et Label Rouge).
C’est l’occasion de vous faire (re)découvrir l’Agneau des Pyrénées, une viande au goût inimitable que je vous invite à déguster sans plus tarder. Rendez-vous à la fin de cet article pour 2 recettes, proposées par des chefs du Sud Toulousain, que vous pourrez reproduire sans difficulté dans votre cuisine. Mais avant de sortir vos casseroles, un peu de connaissance s’impose.
L’Agneau des Pyrénées, quésaco ?
L’Agneau des Pyrénées naît principalement à la descente des estives, et il est allaité pendant un minimum de soixante jours. La tendresse de sa chair, sa couleur rosée et son goût inimitable proviennent également de la qualité de l’alimentation des brebis. L’été, les troupeaux pâturent en montagne une herbe saine et naturelle, et l’hiver, les brebis sont à la bergerie, nourries de foin récolté sur les exploitations. L’environnement pyrénéen et le savoir-faire traditionnel d’éleveurs passionnés concourent à la réalisation d’un produit d’exception. Il est en cours d’obtention de l’Identification Géographique Protégée, une démarche dont l’objectif est de répondre aux besoins des éleveurs de montagne et du piémont pyrénéen en valorisant leurs troupeaux de races rustiques des Pyrénées. A ce jour, près de 200 éleveurs du massif pyrénéen sont engagés dans la démarche.
Voilà vous savez tout ! C’est l’heure de passer vos tabliers de cuisine ! Bon appétit !
PS : Restons chauvins… un Fronton rouge sera parfait pour sublimer ces recettes à base d’Agneau des Pyrénées
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Recette n°1 par le chef Claude Subra (Resto de la Halle à Rieux Volvestre)
Epaule d’Agneau des Pyrénées roulée aux légumes, épices et pignons de pin
Ingrédients pour 4 personnes :
1 épaule d’agneau des Pyrénées désossée
2 oignons
1 kg de carottes
1 kg de courgettes
1 tête de fenouil
4 pommes golden
4 pommes de terre
3 pignons de pins
Huile d’olives
Persil
Curry
Coriandre moulue
Sel et poivre
Préparation :
Trancher les légumes et les fruits avec un robot (grosse lame), ou grosse râpe ou mandoline.
Etaler l’épaule d’agneau, saler et poivrer, saupoudrer les épices et parsemer de persil haché.
Ecraser et disperser les pignons de pins. Verser une cuillère à soupe d’huile d’olives et étaler une poignée de mélange de légumes.
Rouler et ficeler l’épaule d’agneau. Marquer les 4 faces dans une poêle ou sauteuse, mettre dans un plat creux au four à 150° pendant 20 minutes.
Saler et poivrer le reste du mélange de légumes, garnir autour de l’épaule d’agneau et mettre au four à 120° pendant 45 minutes. Ne pas colorer et ni griller les légumes mais contrôler la cuisson en pensant fondant.
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Recette n°2 par le chef Philippe Perissas (Ferme de Préville à Boulogne sur Gesse)
Pasqualine d’agneau des Pyrénées, crème à l’ail de Cadours et thym frais
Ingrédients pour 4 personnes
4 côtes d’agneau des Pyrénées manchonnées
1 épaule d’agneau des Pyrénées, désossée, assaisonnée, roulée et ficelée
1 tête d’ail de Cadours
1 bouquet de thym frais
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
25 cl de crème liquide (35% mat grasse)
20 cl lait ½ écrémé
20 gr de beurre
Sel et poivre
Préparation :
Chauffer un four à 160 °
Badigeonner l’épaule d’agneau d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et de tournesol, assaisonnez là et frottez une branche de thym dessus,
Faire rôtir, dans le four chaud, pendant 40 minutes, et laisser reposer sous du papier aluminium dans le four éteint 15 minutes
Faire infuser pendant 20 minutes dans une casserole à frémissement les gousses d’ail dans la crème et le lait, saler et poivrer et rajouter une branche de thym frais,
Dans une poêle (ou à la plancha) saisir les côtes d’agneau, les assaisonner et les réserver dans le four tiède
Trancher l’épaule en pavés, réserver au chaud
Pincer les sucs de cuisson de l’épaule, et déglacez avec 15 cl d’eau tiède, passer au chinois le jus et l’ajouter à la crème d’ail
Mixer la crème d’ail, en prenant soin de retirer la branche de thym, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement
Dresser sur assiettes chaudes, en déposant 2 cuillères à soupe de crème le pavé d’épaule et la côte,
Émietter un peu de thym dessus et servir
