En dépit des circonstances exceptionnelles que nous connaissons les amis, le printemps est là et bien là! Les jours qui s’allongent, la nature qui se réveille et les températures qui grimpent… Cette période de l’année, où le soleil agit sur nous comme un antidépresseur est particulièrement bienvenue en ce moment! Avec le week-end de Pâques qui approche, nous avons envie de vous faire plaisir avec des recettes de chefs Tables & Auberges d’Occitanie (issues du Livret 1 Chef 1 Vigneron) . Confinement oblige, on oublie les grandes tablées du dimanche de Pâques mais pas question non plus de se priver des bons produits du Printemps! Que vous soyez seul à la maison, en couple ou en famille avec vos enfants faites vous plaisir et régalez vous. Bien sûr, ces recettes sont une base de travail. A vous de les adapter en fonction des produits dont vous disposez et vos possibilités d’achats du moment. Hop! Hop! On enfile un tablier et on passe en cuisine avec au menu:
Asperges vertes de Lavernose aux langoustines, crème curcuma et morilles
(Restaurant La Cendrée à Toulouse)
Pour 2 personnes :
- 16 asperges
- 6 langoustines
- 20 petites morilles
- 20 g de carottes
- 20 g d’échalotes
- 2 cl de Cognac
- 4 cl de vin Blanc
- 150 g de tomates
- 15 g de concentré de tomate
- 2 gousses d’ail
- Petit bouquet garni
- Estragon
- 1⁄2 l de fumet de poisson
- 0,5 l de crème Maïzena
- 3 feuilles de gélatine (12 x 3 x 3 cm)
- Sel et poivre
Préparation :
Travailler les pointes d’asperges sur 4 cm, les cuire quelques minutes à l’eau bouillante et les plonger dans l’eau glacée. Les couper en 3 et chemiser le moule inox.
Décortiquer les langoustines pour garder les queues et réaliser une sauce américaine :
Faire suer carotte, oignon et échalotes taillées finement, ajouter les carcasses, le cognac, faire flamber, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter les tomates, le concentré, l’estragon, l’ail, le fumet, le bouquet garni et laisser cuire 20-30 min à feu moyen. Passer au chinois étamine, crémer, ajouter les feuilles de gélatines détrempées et garnir les moules inox au 2/3.
Laisser prendre au froid. Faire cuire les morilles dans un peu d’huile pendant 10/15 min avec échalotes et vin blanc. Laisser réduire. Faire chauffer le reste de la crème, mettre le curcuma et dresser comme sur la photo avec les queues de langoustines snackées.
Agneau des Pyrénées en croûte de yaourt brûlé
et petits légumes anciens
(Restaurant l’Etang d’Ô à Villemur sur Tarn)
Pour 1 personne :
- 1 carré d’agneau des Pyrénées
- 1 yaourt
- 80 g de céleri rave
- 80 g de légumes anciens (rutabaga, radis bleu…)
- 1⁄2 carotte
- 1⁄2 oignon
- 1⁄4 litre de fond brun 40 cl de vin rouge
- 25 cl de crème
- 100 g de beurre
- Sel, poivre, piment d’Espelette
Préparation :
Faire préparer un carré d’agneau 3 côtes par son boucher.
Mélanger yaourt, piment d’Espelette, sel, poivre et recouvrir le carré puis mettre au four bien chaud pendant 25 minutes.
Cuire le céleri rave à l’eau. Une fois cuit mixer le céleri et la crème pour obtenir une purée et réserver. Cuire les légumes anciens à l’eau et réserver.
Faire concentrer le vin rouge et le fond brun de moitié avec une brunoise carotte, oignon.
Dressage de l’assiette : Mettre une larme de purée et disposer les légumes sautés au beurre dessus.
Poser le carré cuit au milieu et le concentré de négrette autour. Décorer avec des herbes et fleurs (facultatif).
Pavlova, Chantilly verveine citron, fraises et framboises
(Restaurant L’Estanquet à Montauban)
Pour 6 personnes :
Meringue
- 6 blancs d’œufs
- 365 g sucre semoule
Chantilly
- 500 ml de crème à 35%
- 6 feuilles de verveine
- 1 citron jaune non traité
Décoration
- Verveine fraîche
- Pistaches non salées concassées
- Coulis de framboises
Préparation :
Meringue : Monter au batteur les blancs d’œuf. Ajouter progressivement 180 g de sucre. Lorsque les blancs ont doublé de volume ajouter le reste du sucre. Continuer de fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent lisses et fermes. Cercler la meringue (cercle 8 cm) . Cuire 3 heures à 100°C.
Chantilly : Mettre le bol du batteur au frais. Chauffer la crème pour y infuser la verveine puis refroidir. Une fois froide retirer les feuilles de verveine. Monter la chantilly au batteur à puissance moyenne. Au 3⁄4 du foisonnement rajouter le sucre glace et finir de serrer à puissance maximale. Râper le citron et mélanger à la Maryse. Mettre en poche à douille avec une belle douille cannelée.
Dressage : Creuser la meringue refroidie. Garnir de chantilly. Déposer les fraises et framboises (facultatif). Rajouter du coulis de framboise et finir avec les pistaches concassées et les feuilles de verveine fraîche.
