Ce n’est pas forcément le légume le plus facile à cuisiner mais il signe le retour du printemps et fait le bonheur de nos papilles… l’asperge se récolte et se déguste en ce moment ! Blanche, elle aime les recettes bourgeoises et les déjeuners du dimanche ; verte ou violette, elle offre un petit goût herbacé et se prête à toutes les préparations des plus simples aux plus élaborées : simplement cuite à la vapeur, sautée à l’huile d’olive, en quiche, dans un risotto etc. tout lui va ! Certains osent même la déguster crue en fins rubans dans une salade ou sur une pizza qui sort du four. Mais intéressons-nous à la star de la saison :
L’asperge – Carte d’identité :
- Saison de mi-mars à juin
- Elle est produite surtout en terrain meuble et sablonneux dans le sud-ouest et le sud-est, ainsi qu’en Centre-Val de loire
- Une asperge pèse entre 20 et 80 grammes. Elle peut être blanche, violette ou verte, selon sa durée d’exposition au soleil. Son goût amer peut être plus ou moins prononcé.
- Le « turion » est le terme qui désigne sa tige couronnée d’une pointe bourgeonnante
- L’asperge est riche en potassium, en magnésium et en vitamines. Relativement peu calorique, vous pouvez la manger sans crainte.
Bon à savoir :
- Epluchez vos asperges blanches en partant de la tête et en prenant soin de couper la base sur 3 cm. Pour les asperges, contentez-vous d’éplucher la base.
- Si vous optez pour une cuisson traditionnelle, faites bouillir une grande quantité d’eau dans un faitout. Salez à l’ébullition. Liez les asperges en bottes avec de la ficelle de cuisine et plongez-les dans l’eau bouillante en laissant les pointes en haut et hors de l’eau car elles sont fragiles et cuisent plus vite. Laissez cuire les asperges 5 minutes pour les vertes et 15 minutes pour les blanches.
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Les valeurs sûres :
- Croustillantes : passez des asperges cuites dans de l’oeuf battu, de la farine et de la chapelure. Faites-les dorer dans une poêle huilée. Dégustez avec un salade.
- En velouté : Chaud ou froid, le velouté d’asperges est un délice raffiné. Très simple à réaliser: on fait cuire les asperges avec un bouillon de volaille et une brunoise d’oignons. Après les avoir mixés finement, on peut leur ajouter un soupçon de crème fraîche ou de fromage fondu (type reblochon) et décorer avec toutes sortes d’herbes fraiches (cerfeuil, ciboulette, aneth etc.)
Recettes :
Pizza de printemps (pour 4 personnes)
1 pâte à pizza
1 botte d’asperges vertes
2 oignons nouveaux
40g de roquette
6 radis roses
1 pincée de baies roses
1 pincée de fleur de sel
1 fromage mi-chèvre mi-vache doux et crémeux (type Le Platane)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préparation:
Préchauffez le four à 200° (th 7). Epluchez les asperges; réservez-en 2; plongez les autres dans une casserole d’eau bouillante 30 secondes, puis immergez-les aussitôt dans un bain d’eau glacée. Séchez et coupez-les en 2 dans la longueur, puis en tronçons. Détaillez le fromage en lamelles. Epluchez et émincez les oignons. Etalez la pâte sur une plaque. Répartissez les 2/3 des lamelles de fromage, puis les tronçons d’asperges et les oignons. Terminez les lamelles de fromage en en gardant 6 pour le dressage. Arrosez d’huile d’olive. Salez, poivrez et enfournez 20 minutes. Rincez et équeutez les radis. Détaillez-les en fines lamelles avec un économe. Détaillez de la même façon les 2 asperges crues. Parsemez la pizza gratinée de lamelles de radis et d’asperges crues, de feuilles de roquette et des tranches de fromages restantes. Ajoutez un trait d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et de baies roses. Servez sans attendre.
Linguine au pesto d’asperge (pour 4 personnes)
350g de pâtes linguine
500g d’asperges vertes
60g de noix de macadamia
50g de parmesan
2 brins de basilic
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Préparation:
Coupez le talon des asperges. Avec un économe, taillez quatre asperges dans le sens de la longueur en fins rubans. Réservez-les. Faites précuire le reste des asperges 3 minutes à l’eau bouillante salée, en les gardant quasi crues. Arrosez-les d’eau glacée afin de fixer leur couleur, puis coupez-les en morceaux. Mixez-les grossièrement avec les feuilles de basilic, les noix de macadamia, le parmesan, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Faites cuire les pâtes linguine selon les indications du paquet. Egouttez-les et mélangez-les avec le pesto aux noix et les rubans d’asperge. Dégustez tiède
