BOUILLEUR de CRU, distillateur :
Les Persans au VIIIe siècle de notre ère étaient les premiers distillateurs, mais ce sont les Arabes qui donnèrent son nom à l’alambic (al-inbïq). La découverte fondamentale de ces alchimistes d’Orient, c’est que l’alcool est plus léger que l’eau : alors que l’eau bout à 100 °C, l’alcool bout à 80 °C… La distillation consiste à chauffer un moût de fruit fermenté jusqu’à ébullition. Les vapeurs d’alcool s’échappent en premier, passent par une colonne en cuivre et se condensent dans un serpentin. Le principe est simple, mais la pratique l’est beaucoup moins !
La qualité d’une eau-de-vie dépend avant tout de la qualité des fruits utilisés ainsi que l’attention portée à la fermentation. Voici quelques conseils prodigués par Pierre ROUCH « Distilleur ambulant » en Ariège :
Petit rappel : Un « bouilleur de cru » est une personne habilitée à produire ses propres eaux-de-vie. Il est un récoltant de fruits qui peut faire distiller les fruits de sa propriété.
« La qualité finale recherchée d’une eau-de-vie se trouve dans les fruits sains ayant profité d’un grand ensoleillement. Des produits médiocres donneront une eau de vie médiocre. La matière première utilisée, telle que couleur, forme, grosseur et aspect. Bonne teneur en sucre, arômes, fruits propres et sains, qui feront obtenir un résultat qualitatif et rentable in-fine. C’est le sucre des fruits qui se transforme en alcool durant la fermentation. Des fruits trop mûrs apportent la formation de pourritures et de moisissures qui donnent des résultats médiocres en eau-de-vie.
Les fruits récoltés, sans queues, sans feuilles, propres (lavage si nécessaire), puis mis en tonneau. Il faut éviter le stockage dans le bois si l’on veut éviter l’apport de tanins. Enlever les noyaux en totalité pour la pêche, une partie pour la prune, mais surtout ne pas les casser. Remplir le contenant en laissant un espace libre. Les fûts sont entreposés à une température comprise entre 18 et 20°C. Il faut remuer journellement aussi longtemps qu’il y aura un fort dégagement de CO² (pendant 3 à 4 jours) tout en évitant au maximum l’entrée d’air ambiant (oxygène) dans le récipient. »
Pierre : « Je possède deux machines en parfait état de marche, l’une datant des années 50. Chauffage au bois, chaque bouilleur de cru apporte le bois nécessaire. Je trouve que la chauffe au bois est un élément de rapprochement, au petit déjeuner je fais griller à la braise, boudin, saucisse. Cette chauffe demande plus d’attention, le degré de chauffe ne doit pas dépasser 85/90°. »
La venue du Bouilleur de cru est aussi un événement, dans chaque village où il se déplace. Les récoltants apportent leur cueillette, après l’étape de maturation et de fermentation. Chacun avec des récipients adaptés et correctement fermés. L’ambiance autour de l’alambic est conviviale. La plupart viennent y chercher l’échange, le partage d’un bon moment autour d’un casse croûte, arrosé d’un bon vin mais aussi des premières gouttes de ce liquide que chacun est fier d’offrir, de faire goûter. Témoignage d’une préparation réussie, un produit unique, de sa propre production.
Philippe un grand connaisseur, il est aussi amateur « brasseur » à ses heures de retraité : »Cette année j’ai porté des poires de ma production, ce devrait un bon résultat. C’est la poire williams, qui produit la meilleure eau-de-vie. C’est une façon comme une autre de valoriser nos produits et nos savoir- faire… Ma grand-mère nous disait : C’est bon pour les rhumatismes..! «
Jean-Pierre lui aussi un passionné, est intarissable. Sa connaissance des whiskys, des eaux- de- vie de toutes sortes. « Il n’y a pas une seule façon d’apprécier les gnôles, en apéro, chambrées, glacées, début, fin de repas et même certains en boivent tout au long du repas… il y en a pour tous les goûts. »
Aujourd’hui, autour de l’alambic de Pierre Rouch, se sont retrouvés les amis d’Ariège, membres du groupe « Barlounguère ». Apportant leur production de prunes fermentées, et en attendant qu’elles soient distillées, ont entonné les chants pyrénéens autour de la table. La journée est bien remplie…
Vous verrez, une fois ou une autre, la fumée de l’alambic du feu de bois de Pierre… arrêtez-vous, il y aura matière à écouter et à boire, (avec modération), dans tous les cas vous repartirez riches d’esprit et de connaissances.
Pierre adore échanger, n’hésitez pas à l’appeler, il a d’autres passions à partager. Musicien, chanteur, enseignant d’instruments traditionnels, distilleur ambulant, cet homme est enraciné dans cette belle culture gasconne.
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Pierre ROUCH : Tel : 06.30.84.09.41
Le groupe BARLOUGUERE : http://www.barlounguere.sitew.fr/
