Noël, jour de l’an et réveillons, les fêtes de fin d’année sont une belle occasion pour déguster un plateau de fruits de mer. Huîtres, homard, langouste, tourteau, crabe, coquillages, bulots, palourdes, crevettes, gambas, crevettes grises…, rien de tel que des saveurs bien iodées pour se régaler, en partageant un vrai moment de convivialité. Un plateau de fruits de mer se compose avec des crustacés cuits et d’autres produits vivants comme la majorité des coquillages.
Ayrton de Cotte, propriétaire de la Poissonnerie la Thétys
Pour le composer, rien de mieux que de faire confiance à votre poissonnier qui saura valoriser tous les trésors de la grande bleu. Ainsi, à Cazères, les adeptes de fruits de mer font confiance à Ayrton de Cotte, qui a ouvert sa poissonnerie La Thétys (première déesse titane des océans) dans le centre-bourg il y a quelques mois. Alors qu’il se destinait aux métiers de la vente classique, ce professionnel du poisson a eu un véritable déclic en faisant ses armes chez les plus importants poissonniers toulousains au Marché Victor Hugo et au Marché des Carmes : « Mes patrons m’ont enseigné la rigueur, la connaissance et la préparation des produits. Aujourd’hui j’ai à cœur de faire (re)découvrir les bons poissons ou coquillages qui ont du goût. Je propose exclusivement de la pêche française (sauf pour le saumon label rouge écossais ou la crevette perle de corail de Malaisie) en respectant les saisons. Je prépare mon étal en fonction de la pêche journalière car je suis livré tous les jours à 4 heures du matin sauf le lundi bien sûr. Passionné de cuisine, je confectionne moi-même le saumon fumé et les rillettes de saumon. En cette période de fête les commandes de plateaux de fruits de mer se multiplient ».
Plateau de fruits de mer – Poissonnerie La Thétys
Pour ceux qui souhaitent composer leur plateau de fruits de mer eux-mêmes, voici quelques conseils de base. A commencer par les quantités idéales par personne pour un repas complet :
- 6 huîtres
- 4 palourdes
- 4 praires
- 6 langoustines
- ½ Tourteau ou 1 araignée ou ½ langouste ou ½ homard
- 3 clams
- 50gr de bigorneaux
- 5 bulots
- 50gr de crevettes roses ou grises
- Prévoir quelques algues pour la déco, et 1 citron pour les huîtres
Pour les crustacés cuits, on privilégie un bouillon, simple sans fioritures pour ne pas abîmer le goût des crustacés. Dans ce bouillon on y mettra dans un grand volume d’eau salé, des grains de poivre et des feuilles de laurier.
Pour les huîtres et/ou autres coquillages crus, prévoir du vinaigre de vin rouge et une échalote ciselée en prévoyant un temps de macération.
La mayonnaise sera forcément maison.
Prévoir du pain de seigle.
Savourez ce délicieux plateau avec un vin blanc de Loire, un entre-deux mers par exemple, un riesling, un sylvaner ou bien un vin rouge léger et fruité comme un Bourgueil ou un Pinot Noir d’Alsace. Les vins mousseux, tels que le champagne, sont aussi un excellent choix pour les fruits de fruits de mer et vont exceptionnellement bien avec les fruits de mer crus.
