Flexitariens, végétariens, végétaliens, ou comment bien se nourrir en temps de restriction économique ?
Il faut revenir aux fondamentaux, l’association céréales-légumineuses telles qu’elle s’est perpétuée dans les usages alimentaires du Monde avant l’artificialisation technologique :
L’association du blé et les poids chiches en Afrique du Nord, l’orge ou le boulgour ou le pain au levain et les lentilles autrefois dans nos contrées, le riz et le soja et les haricots en Extrêmes Orient, le mil avec les haricots, les fèves en Afrique centrale, le maïs et les haricots en Amérique du Sud. Les supplémentassions à ces pratiques se retrouvent sous la forme de graisses oléagineuses extraites des amandes comestibles des fruits : le sésame, l’arachide, le tournesol, les amandes, le lin, l’olive.
Les protéines des céréales sont généralement carencées en un seul acide aminé indispensable : la lysine. Le blé à lui seul ne peut assurer une croissance normale, alors que pour les protéines animales, les acides aminés sont toutes assimilables, en de bonnes proportions. Les protéines végétales manquent de quelques uns de ces acides aminés.
Les légumineuses sont carencées en méthionine, un des neufs acides aminés essentiels aux humains. La méthionine joue un rôle important dans la bio synthèse des protéines.
L’association des sources de protéines végétales, céréales/légumineuses se retrouvent dans les cultures alimentaires des peuples du monde. Si une seule protéine végétale ne peut donner de résultats satisfaisants, une association de protéines végétales choisies réalise l’équilibre. Les excès de certains acides aminés dans l’un compensent le manque de l’autre de façon satisfaisante, procurant une ressource alimentaire essentielle.
Les légumineuses ont des taux de lysine élevés qui compensent les carences en lysine des céréales. La carence des légumineuses en méthionine est compensée par celle des céréales qui en sont bien pourvues, complémentant en lysine les carences des céréales.
Si l’on prête attention à notre propre perception, après avoir consommé un plat de céréales accompagné de légumineuse, il y a un ressenti de satiété, ce qui n’est pas le cas en ne consommant qu’une céréale ou une légumineuse séparément, quelle qu’elle soit. La bonne association se situe entre un tiers de légumineuse pour la portion de céréales avec un tier de légumes cuit, précédé d’une portion de crudités.
L’association de protéines animales avec une céréale produit un sentiment de satiété semblable à celui de l’association d’une céréale à une légumineuse, mais avec l’inconvénient de provoquer des effets délétères sur le long terme si la consommation est quotidienne. Le poisson est préférable modérément.
Le bio trop cher ? L’erreur serait de renoncer à la part des légumes et des crudités parce que non-bio. Ils sont essentiels au processus de métabolisation et au maintien du PH de l’organisme, au bon fonctionnement du transit.
Dans le contexte de restriction budgétaire, il faut privilégier également le petit déjeuner (non sucré) et le repas de midi. Le repas du soir est souhaitable sous la forme de légumes sans protéines et sans crudité pour contribuer à une bonne réparation nocturne de l’organisme. Le repas du soir sauté de temps à autres est bénéfique au-delà des périodes de croissance.
Les incontournables associations garantes de la santé : le véritable pain au levain parce que la céréale est déjà prédigérée. Il est comestible plusieurs jours contribuant à une bonne gestion familiale dans les provisions hebdomadaires, ainsi qu’en associant une part importante des crudités et des légumes, pour moitié dans les proportions du repas de midi. Sans oublier l’importance du petit déjeuner impérativement sans sucre ajouté, avec des céréales (flocons d’avoine ou son d’avoine) et raisins secs ou des fruits de saison. Les fruits lorsqu’ils sont accessibles sont à consommer avant les repas ou entre les repas.
Pour illustrer le potentiel de l’alimentation végétarienne, le Docteur Pierre Parodi a écrit dans le cadre de son action au Sud du Maroc un fascicule qui a fait école dans les années soixante :
« Efficacité des moyens pauvres dans l’aide au Tiers Monde ».
Édite par Causse & Cie à Montpelier
