Le 6 octobre dernier s’est déroulée la 2ème édition de Fruits Oubliés en Fête à Rieux-Volvestre. A cette occasion, le public était invité à participer au concours « Mon dessert d’antan » co-présidé par Philipe Urraca (Meilleur Ouvrier de France Pâtissier) et Eric Fabre (Meilleur Ouvrier de France Primeur). Cédric Chies a conquis le jury avec son dessert « Patte de loup et mûre sauvage craquent pour le pignon de pin ». Un véritable voyage culinaire autour des fruits anciens. Petite République est ravie de vous offrir la recette de ce succulent dessert. A vos fourneaux !
Ingrédients pour 6 personnes :
1,5 kg de pommes soit 10 environ « variété patte de loup » – 17 cl eau – 40 g sucre vanillé – 3 feuilles de basilic – 85 g pignons de pin – 100 g sucre en poudre – 100 g mûres sauvages – 5 cs miel – 2 pâtes feuilletées – 25 g sucre glace – 5 fleurs – Pochoir Croix Occitane – Citron vert – Citron jaune – 3 mûres sauvages
Préparation des pommes :
Prendre 1,5 kg de pommes soit 10 pommes environ, puis les laver. Les couper en morceaux de taille moyenne. Enlever le centre et le trognon. Mettre les pommes dans une casserole et ajouter 40 grammes de sucre vanillé. Verser 12 cl d’eau avec les pommes. Faire cuire à feu moyen pendant 30 minutes en mélangeant de temps en temps. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer les pommes. Réserver la compote dans un plat.
Préparation des pignons de pin :
Dans une casserole mettre 100 g de sucre en poudre et 5 cl d’eau. Porter le mélange à ébullition. Sortir la casserole du feu et ajouter 70 g de pignons de pin et les mélanger à la préparation. Remettre sur le feu à feu moyen, continuer à les mélanger jusqu’à caramélisation. Laisser refroidir hors du feu. Réserver les pignons de pin caramélisés dans un bol.
Préparation des mûres sauvages :
Prendre 100 g de mûres sauvages puis les laver. Dans un récipient mettre 5 cuillères à soupe de miel. Plonger une par une les mûres sauvages dans le miel. Réserver les mûres sauvages imbibées de miel dans un bol.
Préparation des pâtes feuilletées :
Préchauffer votre four à 160 ° à chaleur tournante. Dérouler une pâte feuilletée. Découper un rectangle de 15 cm de long et 25 cm de largeur. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.- Placer le rectangle de pâte feuilletée sur un papier cuisson et la placer dans une plaque de cuisson. Recouvrer la pâte feuilletée d’un papier cuisson. Placer une plaque de cuisson plus petite sur la pâte feuilletée. Laisser cuire 30 minutes à 160°. Sortir la plaque de cuisson et enlever le papier cuisson de dessus. A l’aide d’une petite passoire, saupoudrer la pâte feuilletée de sucre glace sur toute la surface. Préchauffer votre four à 250° en position grill. Placer la pâte feuilletée dans le four et laisser cuire 1 minute pour caraméliser le dessus. Réaliser 2 fois cette opération pour obtenir 3 pâtes feuilletées de 15 cm de long et 25 cm de largeur.
Dressage / Montage :
Prendre une pâte feuilletée préparée préalablement, la placer sur une ardoise. Répartir la compote de pommes sur toute sa surface. Répartir les mûres sauvages sur la compote de pomme de façon homogène. Répartir des pignons de pin caramélisés sur la compote de pomme. Couper des feuilles de basilic en petits morceaux est les répartir sur la compote. – Déposer une pâte feuilletée préparée préalablement sur la compote. Placer le pochoir de la Croix Occitane sur le côté gauche du dessert. A l’aide d’une petite passoire saupoudrer le sucre glace. Retirer le pochoir, positionner les fleurs sur la partie de droite du dessert. Mettre une pomme (patte de loup) sur l ‘ardoise pour mettre l’ingrédient principal en valeur, puis saupoudrer le tour de sucre glace. Devant le dessert placer 3 mûres sur l’ardoise et placer des copeaux de citron vert et jaune. Placer les pignons de pins caramélisés dans les angles.
