Petits tartares de crabe antillais
Ingrédients pour 6 personnes : 350 g de chair de crabe (surgelé, en conserve ou 1 crabe cuit) – 2 mangues – 4 kiwis – 2 citrons verts – 1 bouquet de coriandre – 1 cuillère à soupe de rhum blanc – Tabasco vert (ou 1 piment haché) – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – Sel et poivre.
Préparation :
- Vérifiez que la chair de crabe ne contient pas de petit cartilages. Relevez-la de sel, de poivre, de tabasco (ou de piment) et d’huile. Couvrez.
- Coupez les mangues et 2 kiwis pelés en petits dés réguliers. Ciselez la moitié de la coriandre. Mélangez le tout avec le jus des citrons et le rhum. Couvrez et réfrigérez les deux préparations 1 heure.
- Au moment de servir, pelez les 2 kiwis restants, puis coupez-les en fines tranches.
- Disposez un cercle à bavarois de 5 cm de diamètre au centre d’une assiette. Garnissez-le d’une couche de crabe, puis d’une de fruits et recommencez jusqu’au bord du cercle. Tassez légèrement et retirez délicatement le cercle. Pratiquez de mêmes pour les autres tartares.
- Décorez de brins de coriandre et de tranches de kiwis.
Saumon Rossini aux airelles
Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de saumon de 120 g – 4 escalopes de foie gras cru de 60 g – 140 g d’airelles fraîches ou surgelées – 10 cl de pineau des Charentes – 1 cuillère à soupe de gelée ou confiture de cassis ou 1 cuillère à soupe de sucre – 4 brins de persil plat – 30 g de beurre – Sel et poivre
Préparation :
- Badigeonnez les pavés de saumon de beurre fondu. Salez et poivrez sur toutes les faces. Posez-les sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Enfournez à 180°C pour 8 minutes. Eteignez le four et entrouvrez-le.
- Posez les escalopes de foie gras dans une grande poêle très chaude et faites-les dorer 1 minute sur chaque face. Salez et poivrez. Déposez les escalopes sur les dos de saumon dans le four.
- Videz bien le gras de la poêle. Versez y le pineau sur feu vif pour déglacer les sucs de la cuisson. Ajoutez la moitié des airelles et et la confiture. Laissez cuire 5 minutes sur feu moyen. Versez le reste des airelles et faites cuire encore 1 minute. Salez et poivrez. Posez les pavés de saumon sur des assiettes chaudes, nappez de sauce et décorez de persil.
Magret de canard à la sauce au nougat
Ingrédients pour 4 personnes :
2 magrets de canard – 2 oranges – 1 oignon – 200 g de fond de veau – 100 g de poudre de nougat de Montélimar – Quelques brisures de nougat de Montélimar – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – Sel et poivre.
Préparation :
- Quadriller la peau des magrets de canard. Les frotter les côté chair avec un peu de brisures de nougat de Montélimar. Envelopper dans un film alimentaire et placer au frais pour deux heures.
- Faire chauffer une poêle à feu moyen/doux et y déposer les magrets côté peau. Faire cuire pendant environ 6 minutes. Finir la cuisson côté chair pendant 5 minutes. Saler et poivrer pendant la cuisson.
- Pendant ce temps, réaliser la sauce au nougat. Peler et émincer l’oignon. Le faire suer à feu moyen dans l’huile d’olive. Presser les oranges et verser le jus sur l’oignon. Ajouter la poudre de Nougat de Montélimar et faire réduire. Verser le fond de veau. Mélanger puis mixer.
- Parsemer le magret avec un peu de brisures de nougat. Découper en tranches. Servir avec la sauce et une purée de céleri (pommes de terre et céleri).
Bûche au chocolat blanc et à la framboise
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le biscuit : 4 oeufs – 120 g de sucre en poudre – 120 g de farine – 1 sachet de sucre vanillé – 1 pincée de sel
Pour la ganache au chocolat blanc : 200 g de framboises surgelées – 6 framboises pour la décoration – 150 g de chocolat blanc pâtissier – 20 cl de crème liquide entière – 2 feuilles de gélatine (4 g) – Sucre glace
Préparation :
- Faites décongeler les framboises quelques heures avant au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Préparez le biscuit : Blanchissez dans un saladier les blancs avec les sucres au fouet électrique jusqu’à ce que la masse double de volume. Incorporez la farine et le sel en mélangeant délicatement à la spatule.
- Versez la pâte sur une plaque à génoise. Enfournez pour 10 minutes. Retournez la génoise sur un torchon humide et roulez la avec le torchon. Laissez refroidir.
- Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide.
- Montez 15 cl de crème en Chantilly.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
- Faites chauffer le reste de crème. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Versez dans le chocolat fondu et mélangez bien. Laissez tiédir.
- Ajoutez la Chantilly au chocolat et mélangez délicatement à la spatule en soulevant la masse.
- Déroulez le biscuit, tartinez-le avec la moitié de la ganache et parsemez de framboise. Roulez la bûche en serrant bien. Recouvrez la bûche du reste de ganache et lissez à la spatule. Réservez au frais 2 heures minimum.
- Décorez la bûche de framboises coupées en deux et saupoudrez de sucre glace au moment de servir.
Bon appétit !
