Canapés et bouchées de fêtes
Canapés de pain d’épices au chèvre : Détaillez des cercles dans des tranches de pain d’épices. Badigeonnez-les d’huile d’olive et déposez une petite cuillère de confit d’oignon. Ajoutez une rondelle de bûche de chèvre, un cerneau de noix et quelques gouttes de miel. Passez 3 minutes sous le gril.
Boulettes cœur moelleux : Roulez des billes de mozzarella dans de la ciboulette ciselée et d’autre dans du paprika doux. Alternez-les sur des brochettes avec de la chiffonnade de jambon Serrano. Servez sur des feuilles de trévise.
Sablés au foie gras et pistaches : Mixez 60 g de foie gras coupé en morceaux avec 25 g de beurre mou, 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse et 1 cuillère à soupe de Porto. Garnissez des sablés salés (rayon biscuits apéritifs) de cette crème, puis superposez-les deux par deux, pour obtenir des sandwichs. Concassez 150 g de pistaches et faites rouler les sandwichs dedans sur la tranche.
Saumon au raifort : Fouettez 1 jaune d’oeuf en versant en filet 15 cl d’huile neutre. Parfumez de sel, de poivre, d’une généreuse pincée de sucre, d’une cuillère à soupe de raifort (rayon condiments) et d’un trait de vinaigre de cidre. Tartinez-en 12 fines tranches de pain au levain grillés. Garnissez de saumon fumé. Décorez de pluches d’aneth et de coriandre en grain moulus.
Potimarron au lard : Emincez 200 g de potimarron. Faites-le cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée avec 1 brin de sauge. Egouttez-le et écrasez-le avec le zeste et le jus d’une orange bio. Salez et poivrez. Faites dorer à la poêle 12 fines tranches de lard. Etalez la purée de potimarron sur des tranches de pain grillé et garnissez de lard. Arrosez de sirop d’érable. Décorez de sauge et servez aussitôt.
Verrines
Velouté de topinambours et marrons au cacao (pour 6 personnes) : 300 g de topinambours* – 100 g de marrons cuits – 1 oignon – 10 g de beurre – 20 cl de crème liquide bien froide – 50 cl de bouillon de volaille – 1 CS de cacao – Sel et poivre
(*) Vous pouvez remplacez les topinambours par la même quantité de potimarron ou de fonds d’artichauts.
Préparation : Epluchez les topinambours et coupez-les en morceaux. Faites revenir l’oignon émincé 8 minutes dans le beurre avec les marrons. Réservez 2 marrons pour le décor. Ajoutez les topinambours et le bouillon et faites cuire 20 minutes à couvert. Salez, poivrez et mixez en velouté. Fouettez la crème liquide salée et poivrée en Chantilly. Coiffez-en les veloutés, puis poudrez de cacao. Décorez de brisures de marron et servez.
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Tartare de Saint-Jacques et oeufs de saumon à la pomme verte (pour 4 personnes) : 12 belles noix de Saint-Jacques – 4 CC bombées d’oeufs de saumon – 1 pomme Granny Smith – 1/2 citron jaune ou vert – 6 brins de basilic pourpre et de ciboulette – 1 CS de vinaigre de cidre – 4 CS d’huile d’olive – Sel et poivre
Préparation : Mélangez le jus de 1/2 citron, le vinaigre, l’huile, du sel et du poivre dans un saladier. Rincez les Saint-Jacques et coupez-les crues en petits dés, ainsi que la pomme épépinée. Mélangez tous ces petits dés à la vinaigrette. Ajoutez les brins de ciboulette ciselés, le basilic effeuillé et les oeufs de saumon. Répartissez le tartare dans des verrines ou dans 4 coquilles lavées et séchées. Réfrigérez 15 minutes et dégustez avec du pain de seigle grillé.
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Verrines exotiques au boudin blanc (pour 6 personnes) : 2 boudins blancs – 1 ananas Victoria – 2 poignées de mâche – 1 oignon rouge – 1CC de miel – 2 CC de moutarde – 2CS de vinaigre de vin blanc – 5 CS d’huile d’olive – Sel et poivre
Préparation : Faites dorer les boudins dans une poêle sur feu moyen avec une cuillère à soupe d’huile en les tournant souvent. Coupez-les en tranches. Nettoyez la mâche. Pelez et émincez l’oignon. Pelez l’ananas, retirez le coeur si besoin, puis taillez la chair en petits éventails. Mêlez dans un saladier tous les ingrédients. Mélangez dans un bol la moutarde, le vinaigre, le miel et l’huile restante. Salez et poivrez. Versez dans le saladier, puis remuez soigneusement. Répartissez cette salade dans 6 verrines.
Desserts
Soupe pétillante aux agrumes (pour 6 personnes)* : 2 pamplemousses roses – 2 oranges – 2 clémentines – 3 fines tranches de pain d’épices – 60 cl de champagne rosé – 1 écorce d’orange confite – 30 g de sucre – 1 cuillère à soupe de miel – 1 gousse de vanille – 1 bâton de canelle – 2 étoiles de badiane – 1 clou de girofle – 5 grains de poivre blanc moulu. Pour le décor 2 brins de menthe, de verveine ou de coriandre.
(*) Version sans alcool : Remplacez le champagne rosé par un pétillant sans alcool : limonade, jus de fruits naturel gazéifié ou soda au gingembre additionné de jus de citron.
Préparation : Réservez le champagne au frais. Pelez tous les agrumes à vif en récupérant le jus rendu. Faites frémir 5 minutes ce jus avec 10 cl d’eau, le sucre, le miel, la vanille fendue, la cannelle, la badiane, le clou de girofle et le poivre. Couvrez et laissez infuser 30 minutes. Filtrez. Séparez les quartiers des agrumes pelés. Mélangez-les avec le sirop d’épices. Réfrigérez 3 heures. Découpez l’écorce d’orange en fins bâtonnets. Détaillez 6 étoiles dans le pain d’épices et faîtes les sécher 15 minutes au four à 90°C. Répartissez la soupe de fruits dans 6 verrines. Recouvrez de champagne. Décorez d’une étoile de pain d’épices, de bâtonnets d’orange confite et de menthe.
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Verrine choco-caramel (pour 6 personnes) : 12 boudoirs – 12 sablés bretons – 30 cl de crème glacée au caramel – 500 g de crème dessert au chocolat.
Pour le caramel : 200 g de sucre – 50 g de beurre demi-sel – 15 cl de crème liquide.
Pour les rochers : 225 g de beurre de cacahuètes – 30 g de beurre fondu – 125 g de sucre glace – 40 g de riz soufflé – 250 g de chocolat noir en pistoles
- Préparez les rochers : mélangez le beurre fondu avec le beurre de cacahuètes, le sucre glace et le riz soufflé. Formez des boules et mettez-les 20 minutes au congélateur.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie et maintenez celui-ci à frémissement. Piquez les boules de riz avec un cure-dent et trempez-les dans le chocolat. Laissez durcir sur une feuille de papier cuisson, puis coupez-les en deux.
- Mixez les boudoirs et les sablés. Versez dans 6 coupes, ajoutez des rochers, puis la crème dessert. Placez au frais.
- Préparez le caramel ; faites colorer le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporez le beurre et la crème, puis faites épaissir sur feu doux. Versez les 4/5e du caramel tiédi dans les coupes. Ajoutez des rochers et réfrigérez.
- Au moment de servir, garnissez de crème glacée au caramel, des rochers et du caramel restants.
