Guillaume Verhelst vient de remporter le prestigieux concours culinaire Cuisine-moi le Comminges, organisé par Annie Mitault présidente de Bons Matins-Faim d’Aprèm, dont la finale s’est déroulée lundi 7 mars à Saint-Gaudens. Avec joie et modestie, dans les locaux du restaurant les Arches de Préville à Boulogne où il officie, il confie ses impressions à l’issue de cette consécration bien méritée.
Inscrit dans la catégorie Professionnels, le jeune chef de 30 ans a concocté deux recettes qu’il a mise au point avec soin, talent et intelligence, œuf mollet en aspic et carbonade Commingeoise, joue de bœuf mijotée à la bière brune. La carbonade originellement Flamande, a été revisité à l’aune du terroir, et elle a conquis un jury exigeant, parmi lesquels des pointures de la gastronomie comme Olivier Chaput, chef et chroniqueur culinaire, Florent Cluzelle de la Maison Castet à Martres-Tolosane, ainsi que Carole Delga, présidente de la Région Occitanie. « C’est une recette qui rappelle les origines de ma famille, souligne Guillaume, et j’ai voulu y intégrer les éléments de notre territoire, les bons produits locaux, la viande des éleveurs du canton, le Porc noir de Bigorre, les légumes de nos maraîchers, la bière La Binette des brasseurs de Boulogne. L’entrée, avec les œufs de la ferme la Commingeoise, comprend aussi des ingrédients identiques, travaillés différemment, les deux recettes sont liées. » Avec inventivité, le chef a diversifié les textures et les saveurs, construisant un équilibre parfait entre la vigueur et le suave, l’onctuosité et le croustillant.
Une passion dès l’enfance
Officiant depuis un an dans le très prisé restaurant Les Arches de Préville, au bord du lac de Boulogne, Guillaume a fait ses études au lycée technique d’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie, à Toulouse. Adorant cuisiner depuis toujours, il a fait ses armes pendant 15 ans un peu partout dans la région, dans tous types de restaurants. De la grande table au fast-food en passant par la restauration collective, il a travaillé à tous les postes et acquis une solide expérience, avant d’intégrer l’an dernier la brigade des Arches de Préville. Le patron Philippe Périssas, lui-même chef capé, a su reconnaître les potentialités de son jeune arpète et l’a rapidement promu au poste de chef. « Nous travaillons ensemble, précise Guillaume, mais il me laisse une grande liberté de manœuvre pour exprimer ma créativité, pour élaborer une carte et des menus de saison toujours différents et évolutifs, qui mettent à l’honneur nos producteurs. Exercer mon métier aux Arches de Préville me donne une incroyable chance de m’épanouir et de progresser. »
Une vision responsable et durable de la gastronomie
« Ici nous avons l’habitude de travailler dans l’optique d’utiliser au maximum les produits, en les respectant et en laissant le moins de restes possibles. J’ai aussi appliqué ce principe dans mes recettes présentées au concours. Il est impératif pour moi de ne pas gaspiller et de valoriser à fond les produits, comme cela se fait depuis longtemps aux Arches avec Philippe. » Guillaume Verhelst fait en sorte de gérer le contenu des assiettes certes, mais aussi d’optimiser toutes les parties du produit utilisé. « Rien n’est jeté, tout me sert, explique le jeune chef. Par exemple, pour l’entrée servie au concours, l’œuf mollet en aspic truffé était accompagné d’une brunoise de carottes, navet, céleri. Les fanes de carottes m’ont servi à parfumer une huile pour décorer l’assiette. Les chutes de légumes et de joue de porc de la carbonade ont servi pour le bouillon. Et j’ai tenu à prendre des œufs déclassés, pour démontrer que les produits qui ne sont pas standard peuvent aussi entrer dans de belles recettes. » Au final, très peu de restes, qui ont été comme d’habitude aux Arches réservés pour les poules. Un protocole futé et responsable qui a sûrement pesé dans la balance des jurés.
Un concours bien préparé
« Un trimestre avant j’ai commencé à réfléchir à mes recettes, à écrire autour de mes projets, pour mettre en place les ingrédients, leur transformation, le dressage… La pression est montée au fur et à mesure que la date approchait, mais une fois aux fourneaux, je me suis concentré sur mon travail et tout s’est bien passé pour les cinq concurrents. Et Annie Mitault a tout fait pour que nous nous sentions bien, avec gentillesse et convivialité. J’ai adoré participer à cette compétition, ça m’a donné des émotions extraordinaires, et je suis particulièrement fier et honoré d’avoir remporté le premier prix. L’assiette décorée, symbolisant ma victoire, est déjà en exposition au comptoir du restaurant, ajoute en riant le jeune chef. Je vais prochainement organiser une soirée aux Arches pour célébrer cet événement. »
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