Hier matin à 9h30, dans l’exploitation agricole de « Mon Voisin Me Régale », une rencontre s’est tenue à Ayguesvives. Moment de partage entre producteurs locaux et chefs de cuisine des collèges du département. Organisée par le Conseil départemental de la Haute-Garonne, cette matinée d’échanges a permis de consolider leurs liens, à travers l’outil Agrilocal.
La matinée a débuté par un temps d’échanges puis a suivi : l’intervention de Monsieur Bernard Bagneris, vice-président à l’Agriculture au Conseil départemental. Très engagé sur la question, il a rappelé l’ambition portée par la collectivité : « L’idée, c’est d’aller vers une alimentation 100 % locale dans nos établissements scolaires et de faire travailler le tissu agricole en périphérie de nos établissements. » Avec ses 100 collèges, chacun équipé d’une cuisine, le département mise sur une montée en gamme de la restauration collective en renforçant le « fait maison ». Cela implique : l’abandon des produits transformés, le retour aux bases comme les sauces cuisinées à partir de légumes frais, et les desserts artisanaux.
Tout cela peut se réaliser grâce à l’outil Agrilocal, plateforme numérique publique qui permet aux établissements de passer des commandes alimentaires directement auprès de producteurs locaux. C’est via des appels d’offres simplifiés, dans un périmètre géographique défini, qu’ils entrent en contact. Monsieur Bagneris évoque aussi l’extension du dispositif aux maisons de retraite, aux hôpitaux, voire certaines unités militaires qui peuvent en bénéficier.
À titre d’exemple, la commune de Carbonne gère 60 à 70 % de sa restauration par Agrilocal, en planifiant ses besoins par trimestre.
En ce qui concerne le Conseil Départemental lui-même, ce serait plus compliqué. En effet, Bernard Bagneris explique : « On a à la fois nos cuisiniers qui dépendent du conseil départemental et les secrétaires généraux, qu’on appelait avant les intendants, qui eux dépendent de l’éducation nationale.»
Du côté des cuisines scolaires : un outil très apprécié
Nadège Berthui Roux, cheffe cuisinière et responsable de restauration au collège de Montaigut-sur-Save, utilise Agrilocal depuis un an et demi. Elle salue un fonctionnement simple et efficace : « Dès que j’ai besoin de quelque chose, je mets un appel d’offre sur le site […] et je sélectionne mon fournisseur. » Attachée à la qualité des produits, elle privilégie les circuits courts et bio si possible. Elle commande de la viande bourguignonne, des yaourts produits à 40 km, du miel local, des fromages et crèmes de vache ou de chèvre… Pour Nadège, ce système permet aussi de varier les goûts proposés aux enfants.
Autre avantage non négligeable : le coût. Selon elle, c’est « moins cher qu’en industrie ». Avec 270 personnes à nourrir dans son établissement, cette économie compte.
Mais certains chefs cuisiniers reconnaissent que cela demande plus de travail en amont : planification des menus, anticipation des commandes… Un réel défi d’organisation pour les établissements. Bernard Bagneris rappelle à ce sujet que la réussite du dispositif passe par « de la flexibilité et de l’adaptabilité de la part de tout le monde ».
Les producteurs locaux, partenaires clés de la transition alimentaire
Pour les producteurs, l’enjeu est double : nourrir la jeunesse et renforcer leur ancrage territorial. Vincent, hôte de la rencontre et producteur de pâtes et de légumineuses, voit dans Agrilocal un levier à la fois éducatif et économique : « Cela permet de donner le goût aux enfants, et ensuite, on récupère de potentiels clients : les parents. » Son collectif Mon Voisin Me Régale innove en proposant des produits d’épicerie — un élargissement de l’offre, car Agrilocal s’est longtemps concentré sur le frais (viande, légumes…). Cette diversification contribue à l’attractivité du dispositif pour les établissements.
Cependant, le dispositif est satisfaisant pour les producteurs dès lors que les établissements restent fidèles. Certains ont perdu plus d’un tiers de leur commande venant d’établissement, ce qui est contraignant.
En ce qui concerne l’accompagnement éducatif autour de l’alimentation déjà mentionné par les producteurs, le Conseil départemental y voit un aspect positif. Il faut travailler la saisonnalité des produits, mieux valoriser certaines pièces de viande peu prisées, comme des morceaux délaissés par les bouchers mais adaptés aux repas scolaires. Autre exemple : plutôt que d’acheter 600 cuisses, certains collèges optent pour des poulets entiers découpés, plus économiques et de meilleure qualité. Les enfants découvrent ainsi toutes les parties d’un poulet – une forme d’éducation alimentaire à part entière.
Crédit images : Rachel Tlemsani
