Dominique Bouchait ouvrait, il y a quelques années dans la galerie marchande du centre commercial, un bar à fromages. Depuis, celui-ci a évolué et comporte désormais un restaurant dont le chef est Kevin Carpentier. Portrait.
C’est grâce à son travail que Kevin Carpentier est devenu membre de l’Académie culinaire de France où on ne rentre que par parrainage. Celle-ci a pour vocations de « défendre, perfectionner, transmettre l’art culinaire français dans le monde ».
Kevin postule deux fois chez les Fromagers avant d’être embauché
Kevin a tenu durant dix ans avec son épouse, un hôtel restaurant à Roquefort, à côté des célèbres caves. Le covid a fait qu’il a dû se résigner à fermer son établissement, les banques ne le suivant pas. Avec sa petite famille (il a deux enfants), il est revenu vivre chez sa maman à Saint Gaudens. Là, il a trouvé un travail dans la restauration collective, activité plus alimentaire que passionnelle. Il faut dire que Kevin est passé par les plus grandes maisons, comme chez Alain Ducasse.
La personnalisation de recettes
Il lui a fallu postuler deux fois chez les Fromagers du Mont Royal pour que sa candidature soit retenue. Il est embauché pour un travail dans les caves. « Le matin, j’allais faire la tournée pour ramasser le lait. En rentrant, je m’occupais à couper les fromages et les goûter. J’étais le plus heureux des hommes. »
Des prix accessibles à tout le monde
« Le chef », comme il appelle Dominique Bouchait, voit en lui beaucoup de potentiel. Il lui a fallu être très persuasif pour que Kevin accepte de prendre les rênes du Bar à fromages, lui qui ne voulait plus cuisiner. « Tous les jours, il sublime le fromage », confie « le chef ». « Il personnalise depuis trois ans les recettes à son image. Gourmand, il élabore des plats gourmands. Il voulait jouer arrière, j’ai voulu qu’il joue devant», conclut le grand amateur de rugby qu’est Dominique.
Ils ont fait un restaurant de gastronomie accessible à tous par le prix, car « on n’oublie pas d’où on vient. » Laurent et Benjamin complètent l’équipe en cuisine.
Une carte renouvelée chaque mois
« Le chef », au début, ne voulait pas entendre parler de poisson, de viande et même de dessert. Petit à petit, j’ai réussi à le faire changer d’avis. » Ainsi sur la carte, on trouve une raclette servie dans un petit coquelon, un dos de cabillaud en croûte de chorizo ou encore un burger de la vallée, entre autres. Sans oublier l’œuf parfait cuit à 63° durant une heure. Parmi les desserts, une brioche perdue et glace yaourt ou encore un biscuit soufflé au chocolat.
La carte est renouvelée tous les mois. Tous les plats sont préparés à l’instant T. « Nous proposons des plats végétariens, sans gluten et pour les diabétiques. La mise en place d’une vente à emporter est en cours. »
Le restaurant n’est ouvert que le midi et il est prudent de réserver.
https://www.fromage-napoleon.com/
