Jusqu’il y a peu, le pain constituait la base de l’alimentation familiale, à la campagne comme à la ville. La démocratisation des valeurs bourgeoises au début de l’ère industrielle a modifié progressivement le comportement alimentaire de la population. Le pain noir s’est inscrit dans les mentalités comme un marqueur de déconsidération sociale. Avant la révolution française, le pain noir était le pain des gueux. Les facéties de l’histoire font qu’aujourd’hui, le pain complet brun ou noir est devenu un marqueur d’excellence avec son cortège de contrefaçons dans la Grande Distribution : pain tradition, pain de campagne, pain complet, pain céréales, vendu plus cher et possiblement toxique par l’ajout de son dans la farine lorsqu’il n’est pas bio. Il n’est plus un marché de plein air où l’on ne trouve du pain bio.
Qu’en est-il ?
Le pain blanc industriel est composé majoritairement d’amidon, pauvre en valeur nutritive. Il est saturé de levure majoritairement chimique. Il favorise la production de gaz, avec des conséquences physiques visibles, l’embonpoint et l’épaississement du sang (hémogliase). Il existe toutefois une offre de pain blanc issus de la farine biologique. Mais il se situe également dans la catégorie ersatz de par sa faiblesse nutritive et son indice glycémiques.
Le pain complet : blutage à 85/100, 90/100 au maximum. La présence de l’enveloppe de l’amidon avec le son constitue un apport de protéine, de vitamines et d’oligo-éléments qui en firent son succès comme aliment de base dans l’histoire de l’Europe, du pourtour méditerranéen et du Moyen Orient jusque sur le continent indien. Il présente une teneur intéressante en phosphore, en zinc, en vitamines B1, B3, B5 et B6. Pour les personnes fragiles des intestins, les fibres peuvent être irritantes. Le pain réalisé à la farine bise est une bonne alternance. Les glucides sont libérés plus lentement du fait des fibres. Il contribue à la capacité à la concentration et à une meilleure vigilance intellectuelle.
Le son contient du phosphore et du calcium, il disparait dans la farine blanche. Lorsque le pain n’est pas bio, le son peut être toxique.
Les biscottes aggravent les défauts du pain blanc par le rajout de sucre, de margarine et autres produits chimiques. Les biscottes bio sont à privilégier.
Le faux pain complet : un mélange de farine blanche, de son, de germe de blé et d’améliorants chimiques. Il coûte plus cher. Il est toxique par le son non bio
La question du gluten :
Le fameux Docteur Jean Seignalet fut un des premier du corps médical à mettre en évidence la question de l’intolérance au gluten comme étant la cause de nombreuses pathologies. Il se trouve dorénavant dans tous les étales bios des produits et du pain garantis sans gluten.
Le levain : il y a la levure chimique et le levain naturel. Le levain contribue à maintenir le pain en tant qu’aliment vivant après la cuisson. Le pain réellement bio ne peut qu’être conçu qu’avec du levain naturel.
