Figure emblématique de la gastronomie française, Pierre Troisgros a tiré sa révérence ce mercredi 23 septembre à l’âge de 92 ans. Il rejoint ainsi son frère et partenaire aux fourneaux Jean Troisgros, ainsi que son acolyte Paul Bocuse. Une amitié profonde qui a duré 70 ans et qui s’est interrompue au décès de Monsieur Paul en janvier 2018. Pierre Troisgros faisait partie des « quatre mousquetaires », comprenez les quatre restaurants trois étoiles situés en Rhône Alpes, à savoir Paul Bocuse, Alain Chapel et Georges Blanc qui est le dernier des quatre (toujours en activité à Vonnas). Et l’on se plait à rêver qu’il doit se préparer une sacrée belle tablée tout là-haut dans les étoiles…!
Aujourd’hui, c’est dans le petit village d’Ouches, à 8 kilomètres de Roanne, que la Maison Troisgros poursuit l’histoire d’une famille légendaire et entièrement vouée à la gastronomie. Inspiré par la cuisine de ses aïeuls, le chef Michel Troisgros (fils de Pierre) sublime les produits de la Loire aux côtés de son épouse Marie-Pierre et de ses deux fils César et Léo. Auparavant, Jean et Pierre Troisgros ont fait la célébrité de la ville de Roanne en reprenant le restaurant familial au début des années 50. Ils ont été parmi les premiers à inventer la « nouvelle cuisine » notamment grâce à leur mythique saumon à l’oseille (d’où la couleur saumon de la gare de Roanne).
Quel plus bel hommage à ce grand chef, que de passer derrière les fourneaux pour concocter à notre tour cette recette connue dans le monde entier ? A vos tabliers !
Escalope de saumon à l’oseille selon Pierre Troisgros
Ingrédients pour 4 personnes :
900 g de saumon frais
80 g d’oseille fraîche
2 échalotes
4 cl de Vermouth
8 cl de Sancerre
30 cl de fumet de poisson
40 cl de crème double
1⁄2 citron
Sel, poivre
Préparation :
- Le saumon
Choisir un morceau en plein corps du poisson. Avec un couteau à lame flexible, lever les deux filets. A l’aide d’une pince à épiler, retirer les petites arêtes que l’on sent sous les doigts en remontant à contresens. Dédoubler les filets sur l’épaisseur et les détailler en 4 escalopes de 140 grammes. Les glisser entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé, et, à l’aide d’une batte, les aplatir délicatement. Ceci a pour but d’égaliser l’épaisseur. - L’oseille
L’équeuter en tirant de bas en haut pour supprimer les nervures. Le laver et déchirer les plus grandes feuilles en 2 ou 3. - La sauce
Hacher finement les échalotes. Dans une sauteuse, grouper le fumet, le vin blanc, le vermouth, et l’échalote hachée. Mettre au feu et laisser réduire presque à glace, c’est-à-dire que le liquide restant devient sirupeux et brillant. Ajouter la crème et laisser bouillir jusqu’à ce que la sauce devienne légèrement liée. Jeter l’oseille dedans pendant 10 secondes et donner un mouvement à la casserole (ne pas utiliser le fouet qui briserait les feuilles d’oseille). Compléter l’assaisonnement de quelques gouttes de citron et de sel. Réservez sur le côté. - Cuisson du saumon
Faire chauffer une grande poêle anti-adhésive. Assaisonner les escalopes de sel sur le côté le moins présentable et les déposer dans la poêle. Les laisser 20 secondes : 10 secondes d’un côté, 10 secondes de l’autre. Il faut que le saumon soit à peine cuit afin qu’il termine sa cuisson dans l’assiette. - Dressage
Pendant que le saumon est dans la poêle, répartir la sauce au fond de 4 grandes assiettes chaudes. Déposer dessus les escalopes. Goûter sans attendre pour profiter de la chaleur et de la sous-cuisson.
Dégustez! Bon appétit!
